En todas las cocinas hay un ingrediente modesto, aunque omnipresente, que ha moldeado civilizaciones, incitado conflictos y sazonado nuestras vidas de formas inesperadas: la sal. Desde las orillas del mar Mediterráneo hasta los rincones más remotos del mundo, la sal ha sido más que un simple condimento en la mesa; fue un símbolo de poder, riqueza y hasta divinidad. Hoy en día, hay muchos tipos de sal, tan fascinantes como sabrosos.
Aunque a veces tiene mala fama, la sal es un ingrediente fundamental en la cocina que realza los sabores, equilibra el dulzor e incluso puede servir de conservante. Elegir el tipo de sal adecuado para un plato o método de cocción concreto es esencial para conseguir el sabor y la textura deseados. Después de leer este artículo, sabrás más sobre la sal, los diferentes tipos usos para que le saques el máximo en tu vida diaria.
¿Qué es la sal?
La sal, en su esencia más simple, es mucho más que un mero condimento; es un compuesto mineral vital para la vida en la Tierra. Compuesta principalmente por cloruro de sodio, la sal se encuentra en la naturaleza en diversas formas, desde los vastos océanos hasta los antiguos yacimientos subterráneos.
Su historia se remonta a épocas inmemoriales, cuando las antiguas civilizaciones descubrieron sus propiedades únicas y comenzaron a utilizarla no solo para sazonar alimentos, sino también para preservarlos, comercializar e incluso adorarla como un símbolo de pureza y poder divino. A medida que exploramos los anales de la historia humana, descubrimos cómo la sal ha sido un protagonista silencioso, aunque omnipresente en las crónicas de la humanidad, y ha dejado una marca indeleble en nuestras culturas, economías y tradiciones.
¿Por qué es tan importante la sal?
Aunque a veces tiene mala fama, la sal es un mineral esencial para el cuerpo humano. Los principales beneficios de la sal son ayudar al equilibrio de electrolitos y fluidos, transportar nutrientes a las células, la regulación del equilibrio ácido-base, la transferencia de apoyo de los impulsos nerviosos, regular la presión arterial, y la secreción de ácido gástrico.
Sin embargo, la ingesta de sodio también puede ser perjudicial cuando se ingiere por encima de las necesidades dietéticas. Las consecuencias de una ingesta excesiva de sal son cada vez más evidentes, ya que el consumo elevado de sal persiste en todo el mundo.
Desde hace tiempo se sospecha que la sal favorece el desarrollo de la hipertensión y las enfermedades cardiovasculares, y ahora también se reconoce como un modulador potencial de las enfermedades inflamatorias y autoinmunes a través de sus efectos directos e indirectos sobre las células inmunitarias. Por lo que, si tu médico te ha recomendado reducir el consumo de sal, deberías hacerle caso.
Procedencia y procesos de extracción
La sal, ese elemento tan cotidiano en nuestras vidas, tiene una diversidad de orígenes y tipos que abarcan desde los mares más extensos hasta las profundidades de la tierra. Su procedencia nos revela no solo la variedad de formas en que puede ser obtenida, sino también la riqueza geográfica de su distribución.
Los océanos del mundo son la principal fuente de sal en la Tierra, con aproximadamente el 97 % de toda la sal existente disuelta en el agua marina. La extracción de sal marina puede realizarse a través de métodos tradicionales, como la evaporación solar en estanques poco profundos, o mediante tecnologías modernas que aprovechan procesos de evaporación artificial. Además del agua marina, los lagos salinos también son importantes fuentes de sal, con lugares como el Mar Muerto y el Gran Lago Salado de Utah como destacados ejemplos.
La extracción de sal puede variar según su origen. La sal marina, por ejemplo, puede ser obtenida mediante la evaporación del agua de mar en salinas costeras o a través de la minería de depósitos subterráneos de sal. La sal de roca se extrae de yacimientos subterráneos mediante técnicas de minería convencionales. Por otro lado, la sal de manantial se obtiene de manantiales naturales donde el agua fluye a través de depósitos de sal subterráneos, disolviendo el mineral y formando una solución saturada que puede ser evaporada para obtener la sal.
Tipos de sal y sus usos culinarios
La diversidad de formas en que la sal puede ser obtenida y procesada da lugar a una amplia variedad de tipos y clasificaciones. Cada tipo de sal tiene sus propias características en términos de sabor, textura y uso culinario.
A continuación, te hablamos sobre los distintos tipos para que conozcas otras sales del mundo y las incorpores a tus platos.
Sal de mesa
Es la sal más común y la que se encuentra en la mayoría de los saleros. Está muy refinada y se le han eliminado todas las impurezas. Es ideal para cocinar, hornear y sazonar platos durante o después de la cocción.
En algunas etiquetas aparece la palabra yodada. La sal yodada es sal de mesa enriquecida con yodo, un oligoelemento esencial para la salud humana. El yodo es un componente crucial de las hormonas tiroideas, que regulan el metabolismo del organismo y desempeñan un papel importante en el crecimiento y el desarrollo general.
Sal marina
Obtenida mediante la evaporación del agua de mar, la sal marina conserva los minerales y sabores del océano. Puede variar en sabor y textura según la región de donde provenga, y puede ser recolectada de salinas costeras o mediante procesos de evaporación artificial.
A menudo retiene algunos minerales e impurezas, lo que le confiere un perfil de sabor ligeramente diferente. Es excelente para el acabado de platos, como guarnición o para utilizar en recetas en las que se aprecie su textura y sabor únicos.
Sal en escamas
Las sales en escamas, como la sal Maldon, tienen cristales finos, planos, irregulares y delicados. Son sales marinas que tienen un aspecto muy bonito y un delicado crujido que las hacen perfectas para presentaciones gourmet y toques finales en carnes a la parrilla y postres.
Sal gema
Por lo general, la sal gema no se utiliza para el consumo humano. No obstante, los cristales grandes y gruesos de sal gema se suelen utilizar en las heladeras para congelar rápidamente, como plancha para preparar platos con costra de sal, como pescados enteros, o para conservar carnes y quesos. Incluso en el caso de la sal gema destinada a uso culinario, los cristales grandes tardan en disolverse, por lo que no es la mejor para usar en la cocina diaria.
Sal ahumada
Esta sal se ahúma sobre fuego de leña, a veces durante semanas, para infundirle un sabor ahumado. Es una opción fantástica para añadir una profundidad ahumada a los platos a la parrilla o asados que combinan bien con carnes y verduras y guisos. Esta sal ahumada de nogal americano sería una buena elección para costillas, cerdo o pavo.
Sal especiada
Suelen ser mezclas de sal con hierbas, especias y otros aromas que se encuentran en tiendas gourmet, aunque también las puedes hacer en casa combinando especias con sal marina, como, por ejemplo, una sal condimentada con cúrcuma y jengibre para tus sopas. Son ideales para añadir sabores complejos a los platos con una sola pizca.
Sal kosher
La sal kosher tiene cristales más grandes que la sal de mesa, por lo que es más fácil de pellizcar y espolvorear. Es una de las favoritas de los chefs por su capacidad para adherirse bien a las superficies de los alimentos. Es ideal para sazonar la carne antes de cocinarla y para conservarla en salmuera. La sal kosher se extrae de yacimientos subterráneos y se procesa para eliminar impurezas. El nombre kosher se refiere a su uso en el koshering o preparación de la carne según las leyes dietéticas judías.
Fleur de sel
La flor de sal es la sal que se forma en la superficie del agua de mar al evaporarse. La fleur de sel francesa tradicional procede de la costa de Bretaña, en Francia. Históricamente, otros países solían desechar esta sal, pero con el auge de la cultura gourmet han aumentado los países que la recolectan. Este tipo de sal se utiliza como sal de acabado.
Sal rosa del Himalaya
Extraída de las montañas del Himalaya, principalmente en Pakistán, la sal rosa del Himalaya es conocida por su llamativo color rosa debido a su contenido en minerales, sobre todo hierro. Se presenta tanto finamente molida como en rocas más grandes que se pueden moler en la mesa para añadir un toque llamativo. A menudo se utiliza como sal de acabado. Tiene un sabor suave y sutil, y se utiliza sobre todo como condimento y guarnición, aunque algunas personas también la emplean para cocinar y asar a la parrilla.
Sal negra
La sal negra, también conocida como kala namak o sal negra india, es un tipo de sal de roca volcánica que suele encontrarse en el sur de Asia, especialmente en la India, Pakistán, Nepal y Bangladesh. A pesar de su nombre, la sal negra no es negra en realidad, sino de un tono púrpura oscuro o gris rosado cuando se muele en partículas finas. Es conocida por su característico aroma y sabor sulfúrico, que la convierten en un ingrediente único y codiciado en diversas cocinas. Añade un toque de umami que puede ser bastante potente.
Aprovecha los distintos tipos de sal en tu cocina
Estos tipos de sal tienen sus propias características distintivas que influyen en su uso y aplicaciones, por lo que te permite explorar una variedad de sabores, texturas y técnicas culinarias. ¡Pruébalas todas!
- Wilck, N., Balogh, A., Markó, L., Bartolomaeus, H., & Müller, D. N. (2019). The role of sodium in modulating immune cell function. Nature reviews. Nephrology, 15(9), 546–558. https://doi.org/10.1038/s41581-019-0167-y
-
Mokhtari M, Vahid H. Salt and its Role in Health and Disease Prevention from the Perspectives of Iranian Medicine and Modern Medicine. Iran J Med Sci. 2016 May;41(3 Suppl):S58. PMID: 27840524; PMCID: PMC5103567.
